宜昌毛尖加工技术比赛分为手工制茶和机械制茶2个项目

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发布时间：2021-07-08 10:10:48 文章来源：三峡晚报

6月以来，宜昌毛尖加工技术比赛和全国职业院校技能大赛中职组手工制茶赛先后在五峰举行，其中宜昌毛尖加工技术比赛分为手工制茶和机械制茶2

6月以来，宜昌毛尖加工技术比赛和全国职业院校技能大赛中职组手工制茶赛先后在五峰举行，其中宜昌毛尖加工技术比赛分为手工制茶和机械制茶2个项目，而中职“国赛”则只比拼手工制茶。

在茶企实现机械化制茶、部分龙头茶企甚至实现全智能化生产线制茶的今天，为什么从国家到地方都如此重视手工制茶技能?手工制茶对于制茶师傅、茶企以及宜昌市茶产业又有什么特殊意义?7月4日以来，记者就此进行了走访。

手艺是茶文化和非遗技艺的传承

巧手翻飞，翠芽舞动。

7月5日上午，湖北茶博馆馆长黄翠刚接待完一拨参观的游客，就跑到大门右侧角落，将已经完成摊青的茶叶鲜叶倒进锅里炒起来。

每隔一段时间她就会自制一点茶叶，无论是鲜叶原料采摘，还是杀青摊青，所有步骤都一个人完成。在她看来，每一次手工制茶的过程都是一次对茶叶重新认识的过程，让自己更加贴近茶叶，而且每次都有不同的收获。“我近些年来主要是以茶艺表演和茶文化讲解工作为主，但如果我不了解整个制茶的过程，不亲身参与其中，又怎么向五湖四海的游客解疑答惑?怎么去展现茶叶的魅力?”她说。

黄翠的观点得到了资深茶叶从业人士和专家的赞同。

湖北采花茶业有限公司副总经理肖静洲表示，“采花毛尖”不仅仅是企业的品牌，也是被列入非遗目录的制茶工艺，这种工艺根植于五峰自古以来的茶文化，也根植于机械制茶出现以前一代又一代制茶师傅在手工制茶中总结出的宝贵经验，“所以坚持手工制茶工艺既是对茶文化的传承，也是对非遗技艺的传承。”

湖北三峡职业技术学院教授、宜昌市茶产业协会副会长、三峡茶文化研究会副会长刘伟华告诉记者，手工制茶是一种情怀的坚守，是对优秀传统技艺和优秀文化的传承。大多数手工制茶技艺都被列入“非物质文化遗产”目录。“从某种意义上来说，坚守这种技艺，就是坚守中华民族的文化。”她说，“手工制茶更能体现茶与人的内在联系，引领茶人去感受天然之道，茶人亲自采茶、做茶，可以更深刻感知茶性，升华自身精神境界，都有重要意义。尤其是对年轻茶人来说，这应该是必修课。”

临近中午时，茶博馆内又来了一拨客人，是一批专业的茶叶从业人士，他们在“围观”黄翠表演茶艺时问了几个专业的问题，黄翠很轻松就回答了，“如果不亲自手工制茶，了解五峰的茶文化、历史以及制作工艺，肯定会被他们问倒!”

手工制茶是机械制茶的基础

6月24日清晨，五峰渔洋关青岗岭生态茶园内，70多名来自全国各地的中职院校手工制茶选手正在采摘茶叶鲜叶，这是今年全国职业院校技能大赛中职组手工制茶赛新增的比赛“田野模块”。

与2019年第一次在五峰举行的中职“国赛”不同，这次无论是绿茶还是红茶等项目，都新增了鲜叶采摘“田野模块”，红茶项目还增加了摊青等模块，涵盖了茶叶生产的整个环节。

大赛专家组组长、国内著名茶学博士张星海教授接受本报记者专访时表示，本届大赛模块增加，既是让选手对制茶过程的全景真实再现，也是对技能和体能的考验，“更重要的是通过这种实操，让学生不仅会制茶，同时根据实操过程中出现问题去改进，让他们既当‘病人’又当‘医生’，真正提升自身技能水平。”

在宜昌市茶产业体系首席专家、市农业农村局三级调研员王友海看来，手工制茶是机械制茶的基础，因为手工制茶是让制茶师傅看茶制茶，茶叶鲜叶不同的嫩度、含水量，其后期的制作工艺都不同，“制茶师傅手工制茶做不好，就不可能用机械做出好茶，这是基本功。”

专家们表示，茶人亲自采茶、做茶，可以更准确领悟茶叶采摘加工等各个环节的变化特点，对提高制茶水平有重要意义。

在茶叶生产领域摸爬滚打20多年的肖静洲对此感受深刻，尽管采花茶业已经实现智能化生产线制茶10多年，但智能化生产线上设定的参数都是根据手工制茶而得出来的，“不同嫩度含水量，设定的参数就不一样，而这个参数就是古往今来一代又一代制茶师傅通过手工制茶得出的。”

7月5日下午3时，曾获得全国农业行业职业技能竞赛茶叶加工比赛“优秀选手奖”称号的周江正在制作一批宜红茶，已经进行到发酵和干燥过程。这两个过程最难把控的就是温度，尽管现代化的智能制茶机器能够非常好地控制温度，但有时候仪表显示的温度是达到制作工艺要求的，但他却能够通过机器内茶叶的颜色、形状以及气味，分辨出正在发酵干燥的茶叶需要降温或升温，“这是前辈们总结出的经验，也是我26年来坚持手工制茶培养出来的感觉。”

手工弥补机械缺少的人文情怀

7月5日傍晚，在采花茶业生产车间，沈绍训和刘乾锋正在交流制茶心得，半个月前他们获得了“宜昌毛尖”“制茶大师”荣誉称号，未来有机会代表宜昌参加省里的比赛，甚至还有可能参加国赛。

王友海说，宜昌市近年来举行多届茶叶技能比赛，本质上就是为了促进不同企业和不同地区的制茶师傅在一起交流切磋，因为以前都是企业关起门来做茶，相互之间没有交流，限制了制茶师傅技艺的提升，通过举办技能比赛，尤其是通过手工制茶项目，打开了“眼界”，提供了一个学习平台。“所有的制茶师傅技能都提升了，自然就会带动全市茶叶产业质的提升。”他说，“同时每次比赛都会评选出‘制茶大师’等荣誉称号，让制茶师傅荣誉感和认同感增强，进而吸引更多优秀的人才进入到这个行业，提升全市茶产业水平。”

刘伟华则认为，手工制茶体现的是对“工匠精神”的推崇与锻造，宜昌茶产业需要专注一境的“工匠”精神，也需要更多“工匠”，很多时候这些大师的人格与气度有助于引领茶人的职业道德、职业能力、职业品质的提升与锤炼，“而且未来也许可能把手工种茶、做茶的经验和细致入微的标准融入数字化，进行大量精准数据的积累和分析，来提升茶叶品质的稳定性及制茶效率、茶叶产量。”

采访中，多位专家和从业人士都谈到，国内很多茶叶品牌，包括宜昌的采花毛尖推出的高端茶叶产品中多以手工制茶为主，就是因为手工制茶比冷冰冰的机械制茶多了“人文情怀”。“茶的工业化生产并不能完全满足、也不能完全覆盖市场需求。不同的师傅、不同的技艺，可以造就茶的不同口感、滋味、颜色、形态，使茶饮体验更丰富。带有温度与人情味的手工茶，可以满足特定消费者需求。”刘伟华说，“这就是制茶师傅几十年如一日在手工制茶中得出来的经验。”

肖静洲也表示，企业推出的高端茶叶产品都是老制茶师傅制作，他们制作出来的产品个性和特质鲜明，将某一方面的指标发挥到极致。“这种极致符合了高端客户对茶叶口感等指标的要求，因此有着稳定的市场。”他说，“但这也不能说手工制茶就胜过机械制茶，因为机械制茶的同一批茶叶产品在质量方面比较稳定，不会受到其他因素影响，这一点是手工制茶无法达到的。”

企业重视制茶师傅手工制茶技艺的提升，并鼓励制茶师傅参加比赛或进行内部小范围的切磋，在肖静洲看来其根本目的就是根据实际对产品进行优化，将理论进行具体的数据化，最终形成参数输入到智能化生产线上并运用到机械制茶之中，以此不断提升茶叶品质。

王友海告诉记者，在生产智能化的现在，不能因为机械制茶而丢掉手工制茶，毕竟面对竞争激烈的茶叶市场，茶企需要不断推出新的产品来提供竞争力，而任何新品种的开发都是从手工制茶开始。(记者聂烽)

标签：毛尖加工技术比赛手工制茶机械制茶

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